Coffee ABC - I steht für Immersion

Es gibt fast unzählige Möglichkeiten, Kaffee zuzubereiten: Die vielen verschiedenen Maschinen und Gadgets, Methoden und Rezepte können schnell überfordernd wirken. Wenn man das Thema aber herunterbricht und unterteilt, kann man sich einen Überblick verschaffen, mit klaren Absichten neue Methoden ausprobieren und so für sich herausfinden, welche Art von Kaffeezubereitung passt.

Als erstes unterteilen wir sämtliche Methoden von Kaffeezubereitung in zwei grosse Gruppen oder Arten: Percolation ("Durchsickern") und Immersion ("Eintauchen"). Die Percolation schneiden wir nur kurz an und tauchen richtig in die Immersion ein.

Bei sämtlichen Percolation Methoden trifft das Brühwasser nach und nach auf eine Schicht von Kaffeemehl, sickert durch dieses hindurch und extrahiert quasi im "Vorbeifliessen" die löslichen Stoffe. Beispiele für Percolation sind die klassische Espressomaschine, Vollautomaten, klassischer Filterkaffee / Pourover (manuell oder automatisch) oder die Mokka-Kanne.

Bei den Immersion-Methoden ist die gesamte Menge an Brühwasser gleichzeitig in Kontakt mit der gesamten Menge Kaffeemehl - das Kaffeemehl taucht also ins Brühwasser ein. Die bekannteste Immersion-Zubereitung ist die French Press. Es gibt aber noch andere wie der Clever Dripper, die Hario Switch, der Gina Brewer, die AeroPress oder der Syphon. Und Kaffeeprofis verwenden beim Degustieren mit dem Cupping Protokoll auch eine Immersion-Methode.

Eine gute Eselsleiter der beiden Extraktionsarten ist der Vergleich von Dusche und Vollbad: Bei der Dusche (Percolation) fliesst das Wasser am Körper vorbei und kommt nach und nach aus der Duschbrause und verschwindet dann im Abfluss, während beim Bad (Immersion) das Badewasser in der Wanne ist und man seinen Körper komplett ins Wasser eintaucht.

Was sind die Vor- und Nachteile der zwei Arten?

Die Percolation-Methoden sind alle kontinuierlich in der Extraktion - man kann die Extraktionszeit also nur bedingt ausweiten. Dafür ist das Resultat in der Regel eine eher klare, saubere Tasse ohne viel Kaffeesatz und auch das Entsorgen des Kaffeemehls ist einfacher, da das Kaffeemehl in der kurzen Extraktionszeit nicht stark aufnimmt. Zumeist hat man bei der Percolation auch mehr Flüssigkeit in der Tasse als bei der Immersion (bei der Verwendung von gleich viel Brühwasser).

Der Nachteil dieser Methoden ist, dass es schwieriger ist, die richtige Extraktion hinzukriegen. Weshalb? Wie bei einer Dusche ist es durchaus wahrscheinlich, dass es gewisse Stellen mehr Wasser abbekommen und andere weniger, unzureichend oder gar nicht. Bei der Kaffeezubereitung bedeutet dies, dass gewisse Kaffeepartikel über- und andere unterextrahiert werden. Und eine ungleichmässige Extraktion schmeckt nicht so gut wie eine gleichmässige.

Bei der Immersion ist dies anders: Weil die ganze Menge Kaffeemehl mit allem Brühwasser zur gleichen Zeit in Kontakt ist, ist die Extraktion gleichmässig. Das Wasser kann die einzelnen Partikel von allen Seiten umgeben und die löslichen Stoffe extrahieren. Es ist aber durchaus möglich, dass der Kaffee unter- oder überextrahiert wird, nur geschieht dies gleichmässig.

Der Nachteil der Immersion Methoden besteht in der Herausforderung, das im Wasser umherschwebende Kaffeemehl vom extrahierten Kaffee zu trennen, damit wir unser fertiges Getränk geniessen können: Denn wenn noch zu viel Kaffeesatz im Getränk ist, schmeckt es einfach nicht so gut. Ein allzu "sandiger" Kaffee ist denn auch vielfach der Grund, weshalb die French Press nach ein paar Einsätzen in die hinterste Ecke des Küchenschranks verbannt.

Diesen Pain haben Hersteller von Kaffee-Zubereitungs-Equipment mittlerweile erkannt und glücklicherweise einige Geräte entwickelt, welche die Vorteile von Immersion (gleichmässige Extraktion) und Percolation (saubere Tasse) zusammenbringen. Hier sind einige davon:

Mit dem Clever Dripper kam vor weit über 10 Jahren ein simples, aber geniales Produkt auf den Markt: Die Form war vom Melitta-Filter übernommen (der Clever verwendet auch das klassische und überall erhältliche "04" Papierfilter), nur ist der Dripper mit einem Ventil auf der Unterseite versehen. Steht der Dripper allein auf einer Waage oder sonstige Ablage, ist das Ventil zu und das Brühwasser bleibt im Dripper drin. Setzt man Dripper auf ein Gefäss wie eine Tasse oder einen Krug, wird das Ventil nach oben gedrückt bzw. geöffnet und der extrahierte Kaffee kann abfliessen, während der Kaffeesatz durch das eingesetzte Papier abgefiltert wird.

Einen ähnlichen Mechanismus haben übrigens der Hario Switch oder der Gina Brewer, nur kann man hier das Ventil manuell mit einem Hebel öffnen oder schliessen.

Bei all diesen "Stop-and-Go" Drippern taucht immer wieder das Problem auf, dass der Papierfilter verstopft und die Ablaufzeit zu lang ausfällt. Hierzu gibt es einen kleinen Hack*: Man gibt zuerst das Brühwasser in den Filter/Dripper und erst dann rührt man das Kaffeemehl ein. Bevor man nach der gewünschten Brühzeit das Ventil öffnet, sollte man das "Kaffee-Wasser" sachte umrühren und dann den Ablauf starten. Ich kann nicht erklären weshalb, aber das Ablaufen geht so wesentlich schneller.

*dieser Trick ist von James Hoffmann geklaut

Auch die AeroPress kann als Immersion-Brewer eingesetzt werden: Dazu wird sie "inverted" aufgebaut, also man steckt den Stöpsel in die Brühkammer und lässt den Filterdeckel noch weg. Nun stellt man die AeroPress "auf den Kopf" (also auf den Stöpsel) und erhält ein geschlossenes Gefäss, worin das Brühwasser das Kaffeemehl während der gewünschten Zeit extrahieren kann. Dann schraubt man den Filterdeckel (mit Filter) auf und drückt das Ganze zusammen, damit keine Luft zwischen Wasseroberfläche und Filter ist. >> Achtung, dies ist wirklich wichtig - es verhindert nämlich, dass die AeroPress beim anschliessenden Umdrehen auseinanderbricht und das heisse Brühwasser zu schmerzhaften Verbrühungen führt << Wenn die gewünschte Brühzeit um ist, dreht man die AeroPress um und drückt sie in ein geeignetes Gefäss aus. Benützt man Papierfilter, ist die Tasse klar - wenn man die wiederverwendbare Disc nimmt, kann es sein, dass noch einige Schwebeteile im Getränk sind.

Die wohl spektakulärste Immersion Brühmethode ist der Syphon: Es sieht schon aus wie eine Chemie-Labor-Anlage und ist auch ein Lehrbeispiel der Physik (wie schön, wenn wir dies in der Schule so aufgezeigt bekommen hätten!). Das Wasser und die Luft in der unteren Kammer werden mit einer Hitzequelle erwärmt, wobei sich die Luft stärker ausdehnt und das Wasser in die obere Kammer drückt. Dort geben wir das Kaffeemehl dazu und lassen es so lange ziehen, bis die gewünschte Extraktion erreicht ist. Dann entfernen wir die Hitzequelle, wobei die Luft in der unteren Kammer sich zusammenzieht, ein Vakuum bildet und den gebrühten Kaffee nach unten zieht. Das Filterpapier, welches zwischen den beiden Kammern ist, filtert den Kaffeesatz ab.

Auch Cold Brew ist eine klassische Immersion Methode. Statt Wärme/Hitze ist es vor allem die Zeit, welche für den Extraktionsgrad massgebend ist. Da mit der langen Extraktionszeit das Kaffeemehl sehr viel Wasser absorbiert, ist es dementsprechend schwierig, den Kaffee innert nützlicher Zeit abzufiltern. Man kann für die Zubereitung Cold Brew ausgelegte Karaffen mit Mesh-Filtern benützen oder in mehreren Schritten beispielsweise mit Stoff- oder robusten Papierfiltern den Kaffeesatz abfiltern. Was man aber nicht machen sollte ist mit feinen Papierfiltern, welche lediglich mit einer Prägung geschlossen sind (wie V60 oder Melitta Filter) das Filtern zu forcieren. Der Saum wird ziemlich sicher auseinanderfallen oder reissen und man muss wieder von vorne anfangen. Übung macht den Meister und so muss man für sich herausfinden, welche Art des Abfilterns passt.

Auf jeden Fall kennst du jetzt ein paar Immersion Methoden, die echt leckere Getränke produzieren. Welche ist dein Favorit?