Kaffee ABC - G steht für Grind Size / Mahlgrad
Grind Size heisst zu gut Deutsch Mahlgrad und der richtige Mahlgrad ist unabdingbar für guten Kaffee: Das Mahlen der Bohnen vergrössert die Oberfläche, wodurch das Wasser genügend Möglichkeit hat, das Gute in der richtigen Menge herauszulösen und ein ausgewogenes Getränk in die Tasse zu bringen. Aus einem schlecht oder falsch gemahlenen Kaffee kann man kein gutes Getränk mehr zaubern. Zusammengefasst war's das eigentlich schon, aber wir schauen nun etwas genauer hin.
Eine gute Tasse Kaffee zuzubereiten ist das letzte Glied in einer langen Kette von vielen Verarbeitungsschritten. Jeder Schritt beruht auf der makellosen Ausführung des Vorhergegangenen. Ansonsten nimmt die Qualität entsprechend ab. Damit eine Kette ordentlich Zug aushalten mag, muss jedes Glied intakt sein oder die Kette reisst.
Diese Kette beginnt bei den Produzenten: beim Anbau des Kaffees, bei der Ernte und Aufbereitung. Sie geht weiter mit der Logistik und dem Transport vom Ursprung zur Rösterei und dort mit der makellosen Röstung. und am Schluss liegt die Verantwortung bei den Baristi oder der Person, welche den Kaffee zubereitet, also den Konsumierenden.
Die geröstete Kaffeebohne enthält viele flüchtige Aromastoffe, welche beim Mahlen entweichen. Keine Angst, dies geschieht nicht innerhalb von Sekunden, eher Minuten - so um die 15-30. Das heisst aber, dass es trotzdem am besten ist, wenn man den Kaffee vor der Zubereitung des Getränks frisch mahlt. Und das bedeutet auch, dass die Investition in eine eigene Mühle eine wirklich gute Sache ist.
Mühlen führen zum richtigen Mahlgrad (Grind Size) - also lasst uns ein wenig über Mühlen sprechen. Es gibt sehr viele davon auf dem Markt und die Auswahl kann einen schnell überfordern. Wenn man sie aber in Kategorien einteilt, wird es schon übersichtlicher und verständlicher.
Um eine schlechte Investition zu vermeiden, möchte ich euch bitten, auf keinen Fall eine "Mühle" mit Schlagmahlwerk zu kaufen, auch wenn sie verheissungsvoll daherkommt und für weit unter CHF 50 erhältlich ist. Ihr erkennt sie (abgesehen vom Preis) daran, dass es eine Kammer gibt, wo ihr die Kaffeebohnen hineingebt und wo sich zwei oder mehrere Klingen oder Riegel befinden, welche sich schnell drehen und auf die Bohnen einwirken. Manche Hersteller von Küchenmaschinen (Thermomix oder Ähnliches) wollen euch weismachen, dass man damit auch Kaffee mahlen könne, wobei der Mechanismus derselbe ist wie oben beschrieben. "Mühle" ist absichtlich in Gänsefüsschen gesetzt, weil ein solches Gerät den Kaffee nicht mahlt, sondern wahllos zerkleinert und in unkontrollierte Stücke zerbricht. Das Resultat sind zum einen sehr, sehr kleine Stücke und gleichzeitig sehr, sehr grobe Stücke. Beim Brühen extrahieren die kleinen Stücke zu viel, die grossen zu wenig und das Resultat ist eine Katastrophe.
Wir gehen weiter zu den brauchbaren Mühlen! Das sind Mühlen mit Mahlscheiben: Die beiden Mahlscheiben sind in verstellbarer Distanz (Mahlgrad) übereinander angeordnet und zerkleinern die Bohnen kontrolliert. In der Regel ist eine Mahlscheibe fix und die andere in Bewegung, wenn die Mühle mahlt.
Es gibt zwei grundsätzliche Typen von Mahlscheiben/Mahlwerken: konische und flache.
Ein konisches Mahlwerk besteht aus zwei ineinandergesetzten Stücken, wobei das äussere wie ein Kragen das innere, zulaufende Stück aufnimmt. Die sich gegenüberliegenden Flächen sind mit scharfen Kanten ausgestattet, welche durch das Anpassen des Abstands der beiden Mahlwerkteile die Kaffeebohne präzise zerkleinern. In der Regel ist das äussere Teil des Mahlwerks fix und das innere Teil gedreht. Wenn die Kaffeebohne auf die eingestellte Grösse heruntergemahlen ist, fällt das Kaffeemehl dank der Schwerkraft aus dem Mahlwerk nach unten in einen Auffangbehälter oder direkt in den Siebträger und kann für die Kaffeezubereitung verwendet werden.
Für ein konisches Mahlwerk spricht vor allem die geringe Menge an Kaffeemehl, welche nach dem Durchmahlen zwischen den Mahlscheiben verbleibt. Deshalb sind viele Single-Dose-Mühlen (wie z.B. die Niche) mit einem konischen Mahlwerk ausgestattet. Die meisten Handmühlen haben ein konisches Mahlwerk, denn dank der kompakten Bauweise kann trotz der tiefen Drehgeschwindigkeit (RPM) ein sehr gutes Resultat erzielt werden - auch wenn die Streuung der Partikelgrösse etwas breiter ist als bei flachen Mahlscheiben.
Die meisten elektrischen (Espresso-)Mühlen sind mit flachen Mahlscheiben ausgestattet - zwei parallel zueinander ausgerichtete Scheiben mit scharfen Rillen auf sich gegenüberliegenden Seiten. Mit dem Vergrössern oder Verkleinern des Abstands der Scheiben zueinander stellt man den Mahlgrad ein und das Kaffeemehl wird aus den Scheiben herausgeschleudert, sobald die gewünschte Partikelgrösse erreicht ist. Dazu braucht eine Mühle mit flachen Mahlscheiben in der Regel eine höhere Drehgeschwindigkeit (RPM). Sind die Mahlscheiben horizontal ausgerichtet, bleibt in der Regel mehr Kaffeemehl zwischen den Mahlscheiben oder in der Kammer, welche diese umgibt, zurück (retention). Durch die notwendige höhere Geschwindigkeit heizen sich die Mahlscheiben schneller auf, vor allem wenn zu lange oder zu viel aufs Mal gemahlen wird. Also z. B. wenn man einen ganzen Beutel Kaffeebohnen auf der Heimmühle durchmahlen will - dazu braucht es entweder grössere Mahlscheiben oder ein belüftetes Mahlwerk.
Sowohl konische als auch flache Mahlscheiben sind eine ausgezeichnete Wahl, aber man sollte auch auf das Material achten, wenn man Wert auf ein ein gutes und gleichbleibendes Ergebnis und Langlebigkeit sucht. Edelstahl oder Titan sind auf jeden Fall Keramik vorzuziehen.
Wenn ihr richtig in die Büchse der Pandora eintauchen möchtet, könnt ihr den gemahlenen Kaffee natürlich noch auf die gewünschte Partikelgrösse aussieben. Es gibt dafür entweder Kaffee-spezifische Siebe oder solche aus dem Laborbedarf.
Nun wisst ihr über Bescheid über die Maschinerie, aber wie können wir den Mahlgrad so einstellen, dass wir das Beste aus dem Kaffee herausholen?
Bei der Anwendung eines Brührezeptes, bei dem die Menge an Kaffeemehl und die Menge an extrahiertem Getränk in der Tasse gleich bleiben, ist die Durchlaufzeit der Indikator für den Mahlgrad: Schiesst das Wasser förmlich durchs Kaffeebett und ist die Zeit dafür signifikant kürzer als empfohlen, ist der Mahlgrad zu grob, der Kaffee unterextrahiert und sauer. Umgekehrt wird bei einer zu langen Durchlaufzeit zu viel extrahiert und der Kaffee ist tendenziell bitter.
Was tun? Den Mahlgrad anpassen, sodass er einigermassen das empfohlene Zeitfenster trifft. Dann den Kaffee probieren und je nach Vorliebe kleinere Anpassungen vornehmen.
Auch bei der Full Immersion Methode (z. B. French Press oder AeroPress) kann man den Mahlgrad bei gleichbleibender Zeit anpassen, um die Stärke der Extraktion zu beeinflussen: je feiner gemahlen, desto mehr wird in der gleichen Zeit extrahiert.
Eine Mühle, welche man einfach und präzise ein- und verstellen kann, ist die beste Investition für die Zubereitung von gutem Kaffee. Insbesondere wenn du qualitativ hochwertigen Kaffee einkaufst, lohn sich diese auf alle Fälle!
