Kaffee ABC - F steht für Fermentation
Was haben Kaffee, Joghurt, Oliven, Essiggurken und Wein gemeinsam? Abgesehen davon, dass alle köstlich sind, geschieht irgendwann in ihrem Herstellungsprozess auch Fermentation. Die Fermentation macht diese Produkte entweder erst essbar oder verleiht ihnen ihren eigentlichen Geschmack. Auch wenn also Fermentation in sehr vielen Sachen drin ist, seit tausenden von Jahren angewendet wird und aktuell recht hip ist, steht das Verständnis dafür in einem krassen Gegensatz zur Häufigkeit in unserem Alltag. Denn auch Brot, Käse, Tofu, Soya Sauce, Essig, Kakao, Miso, Sauerkraut oder Kimchi sind fermentierte Lebensmittel. Und es gibt noch sehr viel mehr davon.
Also was ist denn Fermentation? Kurz gesagt ist Fermentation der Prozess, in dem Mikro-Organismen organische Stoffe mit Sauerstoff oder unter Ausschluss dessen abbauen. Dabei entstehen entweder (interessante oder gewünschte) Nebenprodukte, die Textur wird verändert oder das Produkt an sich wird bekömmlich beziehungsweise haltbar gemacht. Beispiele dafür wären Hefen, welche die Zucker im Traubensaft abbauen und dabei Wein bzw. Alkohol produzieren oder Laktobacillus Bakterien die Laktose in der Milch abbauen so dass daraus Joghurt oder Käse wird. Um Oliven geniessbar zu machen, werden sie in Salzlake fermentiert - direkt vom Baum gegessen wären sie zu bitter und zu hart. Auch hier fermentieren Milchsäurebakterien, welche sich fast überall befinden, zum Beispiel auf den Oberflächen von unbehandeltem Gemüse.
Und wo ist die Fermentation im Kaffee? Wenn du im Kaffee ABC Blog mitgelesen hast, weisst du aus "A steht für Arabica", dass unsere Kaffeebohne der Kern der Kaffeekirsche ist. Nach der Ernte der Kirschen, müssen die Kernen aus der Frucht geholt und das Fruchtfleisch entfernt werden, damit der Rohkaffee verschifft werden kann und haltbar ist. Diesen Schritt nennen wir Aufbereitung oder "Processing" und es gibt dafür verschiedene Methoden. Wir werden später noch genauer darauf eingehen, wenn wir im ABC beim "P wie Processing" angelangt sind - nun aber zurück zur Fermentation.
Bei allen Methoden der Aufbereitung wird das Fruchfleisch, welches den Kern oder die Bohne umgibt mithilfe von Hefen und Bakterien fermentiert bzw. abgebaut. Wie das genau geschieht und wie lange die Fermentation dauert hat einen Einfluss auf das Aroma des Kaffees.
Die trockene Aufbereitung (natural process) greift am wenigsten in die Fermentation ein: Die ganze Kaffeekirsche wird getrocknet und die Hefen auf der Haut der Kirsche und Bakterien aus der Luft bauen die Zucker im Fruchtfleisch ab.
Auch gewaschene Kaffees ("washed") werden fermentiert: Nachdem die Haut und ein Teil des Fruchtfleisches mechanisch entfernt worden sind, werden die Bohnen in Wassertanks, -becken, -kesseln oder -tonnen fermentiert. Die natürlich vorkommenden Mikro-Organismen bauen die Zucker im Fruchtfleisch ab und lösen dieses zugleich von der Bohne, damit dieses sehr einfach mit Bewegung im Wasser entfernt werden kann. Im Wasser ist die Fermentation auch einfacher zu kontrollieren: Wasser ist ein natürlicher Puffer und hält ungewollte Nebenprodukte wie Schimmel fern.
Egal welche Aufbereitung angewendet wird, die Länge der Fermentation beeinflusst massgeblich das Aroma des Kaffees und je länger sie geht, desto fruchtiger und "funky" schmeckt der Kaffee. Bei den "Naturals" ist es besonders einfach, den Einfluss der Fermentation wahrzunehmen: In unserem Portfolio zum Beispiel sind die beiden Naturals aus Brasilien (Diamond und Queen K) schnell getrocknet und weisen ein schokoladiges respektive caramelliges Aromaprofil auf, während der langsam getrocknete Natural aus Äthiopien richtig fruchtig ist. Würde die Fermentation noch länger dauern, würde es irgendwann ins Rum-artige oder "funkige" kippen. OK, in diesem Beispiel ist das Ausgangsprodukt von verschiedener Herkunft, Varietät und Anbauhöhe. Aber ein länger fermentierter Brasilien natural schmeckt auch fruchtig und ein schneller getrockneter Äthiopien natural würde schokoladig schmecken. Ihr wisst, wie das gemeint ist und könnt - wenn ihr Bock habt - die Unterschiede in der Fermentationslänge direkt aus unserem Angebot verkosten.
In den letzten Jahren ist viel passiert punkto post-harvest processing und Fermentation. Einerseits sind die Abläufe präziser und kontrollierter - und so auch replizierbar - geworden. Andererseits ist auch viel experimentiert worden und so hat gezielte Fermentation eine Reihe neuerer Aromen (zum Beispiel nach Gewürzen) hervorgebracht.
Gewisse moderne Methoden beinhalten teilweise das Zusetzen von speziellen Hefen, Früchten oder Gewürzen bei der Fermentation, während sich andere darauf beschränken, die Zuluft einzudämmen und den Kaffee unter Ausschluss von Sauerstoff fermentieren.
Jede Art von Fermentation wirkt sich auf das endgültige Aroma des Kaffees aus. Einige Methoden haben sich über die Jahre und Jahrzehnte bewährt, während es bei anderen Methoden mehr einem Glücksspiel gleicht. Je nachdem, wen man fragt, ist das Resultat entweder sensationell oder untrinkbar.
Und wie man das jetzt findet, ist das A und O der Fermentation: Man liebt es oder hasst es und es gibt nicht viel dazwischen. Essiggurken im Burger? Sauerteigbrot? Rezenter Käse? Sauerkraut? Nur wenige Menschen haben keine Meinung dazu.
Aber: Wie stehst du dazu?
