Coffee ABC - E steht für Extraktion
Unter Extraktion verstehen wir, dass ein oder mehrere Stoffe aus einer Substanz oder einem Gegenstand entfernt werden, oft unter Zuhilfenahme eines Lösungsmittels. In unserem Fall ist der Gegenstand die geröstete Kaffeebohne, wovon wir mit Hilfe von Wasser eine grosse Anzahl verschiedener Stoffe herauslösen und daraus einen leckeren Kaffee zaubern.
Je mehr wir von der Kaffeebohne herauslösen, desto stärker ist unser Kaffeegetränk. Das jedenfalls ist die Definition von "stark" wenn Kaffeeleute sich darüber austauschen. In einem Espresso machen herausgelöste Stoffe 8-10% des Getränks in der Tasse aus, in einem Filterkaffee etwa 1,5% und in einem langen Kaffee (z.B. Americano) sind es um die 2,5%. Der Rest des Getränks ist Wasser. Somit ist ein Espresso "stärker" als ein Filterkaffee - die "Stärke" sagt also nichts über das Aroma oder Geschmack bzw. den Röstgrad aus. Dies als Randnotiz.
Damit für die Getränkezubereitung überhaupt mit Wasser etwas aus der Kaffeebohne extrahiert werden kann, muss sie geröstet sein - es ist das Rösten, welches den Kaffee erst löslich macht. Der entscheidende Anhaltspunkt beim Rösten ist dazu der "First Crack" - ein klar hörbares Knacken der Kaffeebohnen in der Röstmaschine signalisiert das Aufbrechen der Zellstruktur: Nun ist es möglich, daraus ein Kaffeegetränk zu extrahieren. Während der weitere Röstprozess den Geschmack beeinflusst - gewisse Stoffe werden verbrannt - wird die Kaffeebohne auch zunehmend löslicher. Als Daumenregel gilt: Je dunkler oder mehr entwickelt der Kaffee geröstet ist, desto leichter extrahiert er. Eine Espressoröstung sollte also einfacher löslich sein als eine (hellere) Filterröstung, denn die Kontaktzeit für den Espresso beträgt lediglich etwa 30 Sekunden, während die Filter-Extraktion rund 3 Minuten dauert.
Die Extraktion wird also beeinflusst von der Löslichkeit des Kaffees, aber auch von weiteren Hauptfaktoren: Die "drei T" Time, Temperature, Turbulence/Druck beim Zubereiten. In der Regel gilt: mehr extrahiert mehr. Also mehr Time - Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee (auch beeinflusst durch den Mahlgrad) - ergibt mehr Extraktion; mehr Temperature - heisseres Wasser - ergibt mehr Extration; mehr Turbulence (Verwirbelungen des Kaffeemehls im Wasser) bzw. mehr Druck ergibt mehr Extraktion. So kann man mit Anpassungen beim jeweiligen "T" die Extraktion steuern.
Wieviel kann man denn überhaupt aus der Kaffeebohne extrahieren? Maximal lässt sich etwa 30% einer Kaffeebohne extrahieren. Die restlichen 70% sind Zellulose oder nicht wasserlösliche Stoffe, also das, was wir als Kaffeesatz in den Kompost, unter die Gartenerde oder in den Abfall geben.
Nun denn, ist mehr immer besser? Es ist zwar individuelle Geschmackssache, aber eine gute Balance ist das, was bei der Mehrheit der Kaffeetrinkenden ankommt: Den Bereich zwischen 18-25% Extraktion streben wir an. Wird weniger als 18% der Kaffeebohne extrahiert, schmeckt der Kaffee säuerlich, bei mehr als 25% der Kaffeebohne schmeckt er bitter. Dieser Bereich gilt für alle Arten von Kaffeezubereitungen, also Espresso, Filter, French Press oder Bialetti.
Zu guter Letzt fragt ihr euch vielleicht, was man mit den restlichen 70%, die nicht extrahiert werden, anfangen kann? Wie viele es bereits machen und erwähnt wurde, kann man ihn in den Kompost geben, wo die noch vorhandenen Nährstoffe wieder in den Boden gegeben werden. Oder man kann den Kaffeesatz als Substrat für den Anbau von Pilzen wie Shiitake oder Austernpilze verwenden.
