Kaffee ABC - D steht für Decaf
Es gibt viele verschieden Gründe, den Koffeinkonsum einzuschränken: allgemeine Koffeinsensitivität, Schlafhygiene, Schwangerschaft und Stillzeit, eine erhöhte Koffein-Reaktion während einem langen Wettkampf oder einfach Lust auf Kaffee trotz einem Koffein-Overload.
Egal was der Grund ist, den Koffeinkonsum im Auge zu behalten ist nie falsch. Das kann heissen, die Anzahl Kaffeegetränke pro Tag zu limitieren, die Kaffee-Dosierung der einzelnen Getränke herabzusetzen, eine Kaffee-Varietät zu wählen, welche einen tieferen Koffeingehalt hat oder ab einer gewissen Tageszeit auf koffeinfreien Kaffee zu wechseln.
Decaf zu trinken ist sicher die einfachste Art, den Koffeinkonsum zu limitieren und seine Qualität ist in den letzten Jahren von maximal mittelmässig bis zum top Specialty Coffee Level herangewachsen. Dank modernen Methoden mit natürlichen Lösungsmitteln kann man im Jahr 2025 mit wirklich ruhigem Gewissen Decaf trinken.
Was man vorausschicken muss, ist dass der Decaf oft stiefmütterlich behandelt wird: wegen fehlender Ressourcen investieren Cafés oder Restaurants nicht in eine separate Mühle für den Decaf, sondern verwenden alten, vorgemahlenen Kaffee. Würde der "normale" Kaffee so behandelt, wäre er auch nicht gut und im Umkehrschluss kann ein gut gerösteter und frisch gemahlender Decaf wirklich fein sein.
Vor dem Entkoffeinieren wird der Kaffee gleich aufbereitet wie Rohkaffee sonst (trocken, gewaschen, honey etc.) und er könnte auch so als "normaler" Grünkaffee verkauft werden. Die Bohnen werden dann zu einer Entkoffeinierungs-Anlage gebracht, wo sie in Chargen von mehreren Tonnen aufs Mal entkoffeiniert werden.
Im Gegensatz zur traditionellen Entkoffeinierung, bei welcher chemische Lösungsmittel wie Dichloromethan benutzt werden, setzen die modernen Methoden auf natürliche Mittel wie Wasser, superkritisches/komprimiertes CO2 oder Ethyl Acetat (ein Ester, welcher aus Zuckerrohr gewonnen wird und deshalb Sugar Cane Process genannt wird).
Der erste Schritt bei allen Methoden ist die Bedampfung des Kaffees mit Wasserdampf, um die Struktur permeabel zu machen. Dann werden die Bohnen in das gewählte Lösungsmittel gegeben, welches das Koffein entzieht. Das Lösungsmittel selbst wird im Anschluss gefiltert und das Koffein wiederum extrahiert. Die Kaffeebohnen werden dann ein zweites Mal auf den ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet, in Säcke abgefüllt und an die Röstereien geschickt.
Der französische Grünkaffeehändler Belco illustriert jeden der drei Methoden auf eine anschauliche Art und Weise:
CO2 - https://www.belco.fr/de/blog/cafe/decafeination-cafe-co2
Sugar Cane - https://www.belco.fr/de/blog/cafe/decafeination-descafecol
Water - https://www.belco.fr/de/blog/cafe/decafeination-descamex
Die Methode, mit welcher entkoffeiniert wird bzw. welches Lösungsmittel dazu verwendet wird, bestimmt, wie selektiv das Koffein extrahiert wird. Dies hat wiederum einen gewissen Einfluss auf das Geschmacksprofil des Kaffees. Wie sich die unterschiedlichen Methoden geschmacklich auswirken, konnte man sich vor ein paar Monaten im von James Hoffmann realisierten "Decaf Project" ein Bild davon machen: Dies gab den Durchschnitts-Kaffeeliebhabern die Möglichkeit, denselben Kaffee sowohl unbehandelt wie auch mit den drei erwähnten Methoden entkoffeiniert, zu vergleichen.
Nebeneinander verkostet konnte man die Unterschiede im Charakter durchaus wahrnehmen, aber sie waren nicht riesengross - und sicher nicht gross genug, um die eine Methode der anderen vorzuziehen. Da das Geschmacksprofil des Ausgangsprodukts (also des nicht-entkoffeinierten Kaffees) den grösseren Unterschied macht, ist dies für uns die Entscheidungsgrundlage.
Als kleine Rösterei hat man kaum die Wahl zwischen verschiedenen Entkoffeinierungs-Methoden beim gleichen Kaffee bzw. kann dies nicht auswählen.
Welche Methode der Entkoffeinierung angewendet wird, hängt hauptsächlich vom Ursprungsland ab bzw. davon, wo dass entkoffeiniert wird - die jeweiligen Methoden sind länderspezifisch mehr oder weniger verbreitet oder verankert, je nachdem welche Anlagen vorhanden sind. Auch wenn es durchaus Sinn macht, die Entkoffeinierung direkt im Ursprung zu machen, ist dies nicht unbedingt örtlich gebunden. Es gibt Entkoffeinierungs-Anlagen auf der ganzen Welt, so auch zum Beispiel in Europa oder Kanada.
PS: Wie überall in der Industry gibt es auch beim Entkoffeinieren keinen Abfall: Das extrahierte Koffein ist ein wertvoller Stoff, welcher in der Pharma, Kosmetik oder z. B. in Energy Drinks weiterverwendet wird.
