H steht für Home Barista
Kaffee wird nicht nur in Cafés, Kantinen, Hotels und Restaurants getrunken, sondern gehört seit Generationen auch zu Hause zum Alltag. Lange konnten die selbst zubereiteten Getränke aber denjenigen in einer Café Bar nicht das Wasser reichen - bis jetzt.
Wir tauchen diesmal etwas tiefer in das Home Barista Phänomen ein: Wie es entstanden ist und weshalb die Pro-Sumer zu Hause in einer anderen Liga - oder sogar ein ganz anderes Spiel - spielen als die Berufs-Baristi.
Wenn wir an unsere Kindheit denken und uns erinnern, wie die verschiedenen Familienmitglieder Kaffee zubereitet haben, gibt es verschiedene "Kategorien": Zum Beispiel die Mutter, welche zwei Teelöffel Instant-Kaffee ins heisse Wasser gab und eine Süssstoff-Tablette und einen Schuss Milch hinterherschickte. Der Vater, welcher versuchte, den Espresso-Pad in den Siebträger zu fummeln und einen doppelten Espresso mit Crema zu extrahieren. Oder die Grossmutter, welche ein paar Löffel (dunkel gerösteten) Krönungs-Kaffee in die Filtertüte gab und heisses Wasser darüber goss. Und die Verwandten in Italien, welche die Mokka-Kanne (natürlich nie mit Seife gewaschen) nach dem üppigen Essen auf den Herd stellten und aus der Vitrine eine Flasche Grappa hervorholten. Natürlich gab es auch diejenigen, welche eine moderne Vollautomaten-Maschine (Saeco, Jura etc.) zu Hause hatten und auf Knopfdruck sogar ein Milchschaum-Getränk hervorzaubern konnten. Die Millenials und Gen Z unter euch erlebten wahrscheinlich bereits den Aufstieg der Kapselmaschinen mit.
Aber wann kamen eigentlich die ganzen "richtigen" Siebträgermaschinen in die Haushalte? Bereits in den 1960er Jahren gab es von Herstellern wie La Pavoni Heim-Maschinen, jedoch war die Extraktion mit den Handhebelmaschinen wirklich etwas für Eingeweihte und Mechanik-Liebhaber (sind sie übrigens heute noch). In den 1990ern lancierte ECM Halbautomaten für zu Hause mit E61 Brühgruppen und zwei Heizkreisen: Nun konnte man ohne Zeitverzögerung einen Espresso ziehen (der Druck wurde mit einer Pumpe automatisch erzeugt) und Milch schäumen. Fast wie in der Bar in Italien. Aber nur fast, denn das Handwerk dazu musste noch gelernt werden: Wie fein muss der Mahlgrad sein, wie viel Kaffee muss ins Sieb und wie stark muss man das Kaffeemehl anpressen, damit dann ein Espresso mit schöner Crema in der Tasse ist? Vom Milchschäumen (Stichwort "Bauschaum") ganz zu schweigen. Das alles war eine Kunst, welche man sich irgendwie selber zusammenreimen - oder dafür in nerdigen Internet-Foren herumstöbern - musste. Aber wer es dann auf die Reihe kriegte, war natürlich ein Held.
In den frühen 2000ern gingen die ersten Barista-Meisterschaften über die Bühne und das gab dem Handwerk des Espresso-Zubereitens einen echten Schub: Nicht nur wurde daran gefeilt, wie man einen guten Shot zieht, sondern auch das Bewusstsein, was denn ein guter Espresso ist, zog immer weitere Kreise. Dies jedoch hauptsächlich bei Baristi, welche im Rahmen einer bezahlten Arbeit an einer Espressomaschine standen. Die Specialty Coffee Association (SCA) lancierte spezifische Barista-Kurse und setzte so eine Messlatte für das Handwerk. Diese Ausbildungen waren offen für alle, wurden aber hauptsächlich von Profis genutzt (und von Arbeitgebern bezahlt).
Die Barista-Meisterschaften boten den Baristi nicht nur die Möglichkeit, sich untereinander zu messen und eine internationale Community aufzubauen, sie war auch eine Bühne für den Beruf und das Handwerk. Barista zu sein, wurde zu etwas Erstrebenswertem und Coolem. Für die meisten Leute ging es aber weniger darum, im Gastgewerbe zu arbeiten, sondern "Herr über die Maschine" zu sein und die Skills vor seinen Freunden und Familie anzuwenden.
Den (Kaffee-) Maschinenherstellern entging dieser Trend natürlich nicht und sie sahen eine Möglichkeit, den "Home Barista" als Kunde zu gewinnen. Als prominentes Beispiel sind hier Rancilio zu erwähnen, welche schon um die Jahrtausendwende herum mit der "Silvia" ein Heim-Modell lancierte, sowie Rocket Espresso, welche 2007 gegründet wurde. Sie kauften die bereits erwähnte Firma ECM und gaben bewährter Technologie ein neues Kleid (und viel gutes Marketing). In den darauffolgenden Jahren mauserte sich bei Maschinen- und Technologie-affinen Menschen eine prominent platzierte, glänzende Espressomaschine zum mit Prestige und Status verbundenen Statement. Wer seinen Gästen einen Espresso zubereiten konnte, welcher es mit demjenigen aus der Cafe Bar aufnehmen konnte, dem war Anerkennung und Bewunderung gewiss.
Und mit der Verbreitung von Heim-Espresso-Maschinen gewannen die bereits erwähnten Barista Kurse und Ausbildungen an Momentum und Wichtigkeit: Nun, da das teure Espresso-Setup in der Küche stand, musste man ja eine Ahnung davon haben, wie man ein gutes Resultat herausholt. An einem Kurs - entweder bei einem Anbieter eines SCA Kurses oder dem Verkäufer der Espressomaschine - lernt man alles über Brühverhältnisse, Mahlgrade, Extraktion, Tamping-Technik, Milchschäumen, Reinigung und Pflege.
Jetzt verfügt praktisch jede Person, welche eine Espressomaschine besitzt und verwendet, über das Know-How eines Baristas - und weiss nun in der Regel mehr als die professionellen Baristi aus den Anfangszeiten. Nimmt man dann noch die frei zugänglichen Informationen, Tipps und Tricks aus den Sozialen Medien und die sonstigen Ressourcen aus dem Internet dazu, sind wir schon beim Megatrend des Pro-Sumers angelangt. Das Equipment, mit welchem viele Heimbaristi zwei Getränke pro Tag zubereiten, ist häufig um Welten besser (und häufig auch teurer) als dasjenige, das in einer high-traffic Cafe Bar steht, wo täglich mehr als 500 Kaffees über den Tresen gehen.
Wo liegt denn jetzt der Unterschied vom ambitionierten und bestens versierten Heimbarista zum Profi? Als erstes können sich die Heimbaristi massiv mehr Zeit für den perfekten Shot nehmen: Den Kaffee exakt wiegen, den Puck mit zwei oder drei verschiedenen Tools kämmen, glätten und anpressen; zusätzliche Filter oder Siebe einlegen und den Output genau beobachten. Und wenn es nicht dem erwarteten Ergebnis entspricht, das Prozedere wiederholen bis zum wirklich perfekten Shot. Das ist ein wahrer Luxus, den sich jemand, der in einem professionellen Setting arbeitet, normalerweise nicht leisten kann - vor allem wenn viel los ist und die Gäste Schlange stehen. Hier ist dann effizientes Arbeiten gefragt: Die Shots so nahe an der Perfektion zu ziehen, wie es geht - aber auch mal eine Fünfe gerade sein lassen, solange das Resultat innerhalb eines definierten Rahmens ist. Genauso wichtig ist Konsistenz, zügiges Arbeiten und vor allem auch, möglichst wenig an Produkt (Kaffee, Milch) zu verschwenden. Und bei all dem natürlich auch Gastfreundschaft zu pflegen, auf Kundenwünsche einzugehen und verständnisvoll zu sein. Da die Margen in der Gastronomie sehr klein sind, müssen diese Aufgaben auch oft auf Maschinen und Material ausgeführt werden, welches deutlich unter der Qualität desjenigen der Heimbaristi liegt.
Auch bei der Wahl der Kaffeebohnen gibt es in einem Café oft nicht die Freiheit, welche man zu Hause hat. Geschmack ist sehr individuell und mit modernen Single-Dose-Mühlen kann man auch in einem Haushalt auf verschiedene Bedürfnisse eingehen oder experimentieren. In einem öffentlicheren Raum muss man da sehr schnell Kompromisse eingehen und einen - vielleicht etwas "langweiligeren" - Crowd Pleaser ausschenken, denn häufig steht lediglich eine Mühle zur Verfügung und einzeln dosieren wäre viel zu langsam und ineffizient. Auch hier kommt sehr häufig die Budgetfrage dazwischen: Der Kaffee darf nicht zu viel kosten, also kommen spannendere Bohnen häufig nicht in Frage.
Wenn man all diese Teile zusammensetzt, wird klar, dass das Heimbarista-Game das Professionelle längst ein- und im Eiltempo überholt hat. Sowohl Anbieter von Equipment und Gadgets, wie auch Röstereien bedienen die Nachfrage der Pro-Sumer, deren Durst nach Neuem noch längst nicht gestillt zu sein scheint.
Wo stehst du in der Barista Welt? Und gibt es Bereiche, die du näher erkunden möchtest? Wissen, Kaffeebohnen, Equipment - was interessiert dich am meisten?
