Kaffee ABC - B steht für Bialetti
B steht für Bialetti und ist für die meisten ein Synonym für die Mokka-Kanne oder die Caffettiera.
Offiziell erfunden (bzw. patentiert) wurde dieses Gerät von Alfonso Bialetti, einem italienischen Ingenieur, welcher sie in den 1930er Jahren in seiner Metallbauwerkstatt in Omegna (Verbania) im Piemont herstellte. Er nannte die Kanne "Moka Express" - nach der yemenitischen Stadt Mokka, ein für die frühe Verbreitung des Kaffees wichtiger Handelshafen.
Die Produktion der Moka Express war während des Zweiten Weltkriegs wegen der offensichtlichen Verlagerung der Prioritäten eingestellt, aber danach übernahm Alfonsos Sohn Renato Bialetti die Geschäfte und lancierte die Moka Express neu. Er führte auch den "omino con i baffi" (kleiner Mann mit Schnauz) ein, welcher von nun an jede Moka Express zierte. Das Maskottchen ist wohl eine Karikatur von Renato Bialetti, welcher zeitlebens einen markanten Schnurrbart trug.
Dank seinem klassischen und zeitlosen Design mauserte sich die Moka Express in den 1950 Jahren nicht nur zur Stil Ikone - weil sie erschwinglich, robust und langlebig sowie für jedermann einfach zu bedienen war, fand sie schnell den Weg in unglaublich viele Haushalte in Italien und darüber hinaus. Und während die Moka Express in diversen Desing Museen ausgestellt ist (unter anderem im Museum of Modern Art in New York), findet man sie auch in den meisten Küchenschränken und Camping Boxen Europas, Lateinamerikas und Australiens.
Auch wenn das Design der Moka Espress im Jahre 1933 patentiert wurde, wurde sie unzählige Male kopiert oder durch andere Hersteller- in einer leicht abgeänderten Form und aus verschiedenen Materialien hergestellt - auf den Markt gebracht.
Die Mokka-Kanne besteht aus drei Hauptteilen (oder fünf, wenn man es ganz genau nimmt): die untere Kammer mit Sicherheitsventil, einen Trichter-Einsatz mit Sieb und die obere Kammer, welche am Boden ein Sieb und einen Dichtungsgummi enthält (diese kann man zum Reinigen auseinandernehmen). Zur Reinigung kommen wir noch.
Nun, wie funktioniert die Moka Kanne? Die untere Kammer wird mit Wasser befüllt (bis zum Sicherheitsventil), in den Trichter gibt man gemahlenen Kaffee, setzt ihn ein und schraubt das Gerät mittels der oberen Kammer zusammen. Dann kommt das Ganze auf eine Hitzequelle und innert weniger Minuten fliesst der fertige Kaffee aus dem Ausguss in die obere Kammer.
Obwohl Moka "Express" ähnlich tönt wie "Espresso" und beides aus Italien stammt, ist der Kaffee aus der Mokka Kanne kein Espresso. Von der "Stärke" bzw. Intensität ist das Getränk eher wie ein starker Americano/Lungo oder Kaffee Crème, aber ohne Crema. Die Crema ist ein ganz eigenes Thema, welchem wir uns ein andermal widmen.
So viel dazu, wie die Mokka Kanne funktioniert. Um ein wirklich gutes Resultat zu erzielen, gilt es ein paar einfache aber wichtige Details zu beachten:
1. Verwende vorgeheiztes (heisses) Wasser. Der Grund, weshalb das Wasser von der unteren in die obere Kammer steigt, ist nicht, dass es verdampft und der Dampf durch das Kaffeemehl aufsteigt. Sondern dass sich die Luft in der unteren Kammer erwärmt und dabei ausdehnt. Dies drückt das Wasser durch den Trichter und durch das Kaffeemehl nach oben. Die Luft erwärmt sich dabei schneller als das Wasser. Wenn man nun anfangs kaltes Wasser eingefüllt hat, ist es beim Durchfliessen durch das Kaffeemehl warm und nicht heiss. Dies führt zu einer unzureichenden Extraktion innerhalb der kurzen Durchfliesszeit, insbesondere wenn der Kaffee etwas heller geröstet ist.
2. Der richtige Mahlgrad und die richtige Kaffeemenge sind matchentscheidend. Wie bei jeder Kaffeezubereitung ist der Mahlgrad der Schlüssel zur gelungenen Extraktion. Wenn er zu fein ist, kann das Wasser entweder nicht richtig durchfliessen (und extrahieren) oder er fliesst, wo er kann, am Kaffeemehl vorbei (Channeling). Ist er zu grob, so hat das Wasser am Kaffee zu wenig Oberfläche, um genügend zu extrahieren. Bei einer Mühle mit einer Skala von 1 bis 10 ist meistens die Stufe 3 oder 4 ein guter Anfangspunkt. Den Trichter sollte komplett mit Kaffeemehl gefüllt, aber nicht komprimiert/getampt werden wie bei einem Espresso Siebträger. Die Mokka Kanne hat nicht genügend Druck, zum das Wasser durch einen kompakten Puck zu jagen. Wie gesagt: Die Moka Express macht keinen E(x)presso.
3. Reinige deine Mokka Kanne nach jeder Zubereitung. Der Mythos, dass man seine Bialetti ja nie reinigen darf, hält sich hartnäckig. Und wenn man es trotzdem tut, wird man von Nonnas aus dem Himmel mit Blitzen gejagt. Aber eigentlich reinigen die meisten Leute ihr Geschirr und ihre Pfannen nach jedem Gebrauch. Und genauso sollte man auch mit seinem Kaffee-Equipment umgehen. Die feinen Aromen im Kaffee werden in Ölen zu unseren Geschmacksknospen transportiert. Und diese Öle werden ranzig, wenn man sie nicht von seinem Equipment entfernt. Und das schmeckt einfach nicht gut. Punkt. Also die Bialetti komplett auseinandernehmen, mit milder Seife reinigen und richtig ausspülen. So einfach ist es - ganz ohne Blitze.
Wenn deine Bialetti aus Aluminium ist (wie das Original), dann sollte man sie auf keinen Fall in die Spülmaschine geben, denn diese greift das Material an.
Also, nun weisst du Bescheid über die Hintergründe dieses Kult-Geräts und weisst, wie man richtig guten Kaffee damit zubereitet. Und nun eine kleine Randnotiz: Renato Bialetti hat das Gerät, welches sein Vater erfand, nicht nur popularisiert und weltweit bekannt gemacht, er hat die Moka Express auch wortwörtlich mit ins Grab genommen. Seine Asche fand nach seinem Tod im Jahre 2016 seine letzte Ruhe in einer grossen Bialetti. Mit dem aufgedruckten "omino con i baffi".
