Kaffee ABC - A steht für Arabica
A steht für Arabica (Kaffee), welches die am weitesten verbreitete Art bzw. Spezies von Kaffee ist. Sie macht rund 70% der weltweit angebauten Menge aus.
Arabica stammt ursprünglich aus der Region des heutigen Äthiopien und ist ausschliesslich dort heimisch. Nur dort wächst Arabica wild in der Natur, wodurch es eine immens grosse Anzahl verschiedener (und nicht katalogisierter) Sorten und damit eine echte genetische Vielfalt gibt. Überall sonst wo Kaffee angebaut wird, handelt es sich um Kulturpflanzen, die von einer Handvoll Pflanzen abstammen, welche im frühern 18. Jahrhundert von Äthiopien zuerst in den botanischen Gärten von Amsterdam und Paris gehegt und dann über den Atlantik nach Süd- und Zentralamerika gebracht wurden.
Wir bleiben vorerst beim botanischen Aspekt der Pflanze: Die "Coffea Arabica" ist ein Strauch, welcher aber auf über 10m Höhe anwachsen kann. Der Strauch braucht etwa fünf Jahre, bis er die volle Produktivität erreicht und entsprechend viele Früchte tragen kann. Die Coffea Arabica gedeiht im tropischen Klima - im sogenannten "Kaffeegürtel", zwischen dem 20° nördlichen und 20° südlichen Breitengrad. Dort gibt es keine Jahreszeiten wie wir sie bei uns in der nördlichen Hemisphäre kennen, sondern Regen- und Trockenzeiten. Weil die Coffea Arabica aber keine zu heissen Temperaturen mag - sondern einen Durchschnitt von ca. 20°C - braucht sie eine gewisse Anbauhöhe: Diese beginnt bei ca. 600m und kann bis über 2500m über Meer reichen. Das Blütenwachstum wird durch heftige Regenfälle ausgelöst, welche auf eine trockene Phase folgen. In den meisten Kaffee-Anbaugebieten gibt es mehr als eine Ernte - eine Haupt- und eine Nebenernte. Weil die Kaffeekirschen, die Frucht der Coffea Arabica, 9 Monate zum Wachsen und Reifen brauchen, überschneiden sich Blüte und Frucht häufig und man sieht an einem Strauch zeitgleich beide Stadien.
Die Frucht der Coffea Arabica ist wie erwähnt die Kaffeekirsche, welche in der Regel zwei Kerne oder Samen enthält. Manchmal gibt es auch nur einen einzelnen Kern, welcher dann Peaberry genannt wird. Die Samen der Kaffeekirsche werden mittels verschiedener Verfahren aus der Frucht genommen und getrocknet und werden dann unsere Kaffeebohnen. Diese Schritte nennen wir Aufbereitung oder Post-Harvest Processing - dazu mehr in einem späteren Post.
Innerhalb der Spezies Coffea Arabica gibt es ein paar Dutzend verschiedene Sorten oder Varietäten mit Namen wie Typica, Bourbon, Caturra oder SL28, welche du vielleicht schon mal irgendwo auf einer Packung Specialty Coffee gelesen hast. Manche dieser Varietäten sind sehr alt und gehen zurück bis an den Anfang des kommerziellen Kaffeeanbaus - zum Beispiel Bourbon, welche den Namen des bekannten französischen Adelsgeschlechts trägt. Andere sind neuer und sind durch Kreuzungen entstanden, in der Absicht, resistenter gegen Schädlinge und Krankheiten zu sein. Meist haben diese eher technischere Namen wie Ruiru 11 oder sind Kofferwörter wie z.B. Pacamara, welches eine Kreuzung von Pacas und Maragogype ist.
Lange war Arabica die einzige Kaffee-Spezies, welche kommerziell angebaut wurde und hat massgebend zur Verbreitung des Getränks beigetragen. Kaum zu glauben, aber Kaffee musste sich gegen viele Skeptiker und Kritiker durchsetzen, bis er eine gewisse Anerkennung fand und Fuss fassen konnte. Wegen der längeren Geschichte und grösseren Komplexität, wird Arabica - im Gegensatz zu Robusta (oder Coffea Canephora) - häufig als die hochwertigere Kaffee-Art bzw. das Mass aller Dinge angesehen.
Man findet bei Arabica wie auch bei Canephora die gesamte Bandbreite an Qualität von sehr gut zu sehr schlecht, was einerseits am Anbau und zu einem sehr grossen Teil an der Sorgfalt bei der Aufbereitung liegt. Und trotzdem hat Arabica von vielem mehr: Angefangen bei der Genetik, wo Arabica doppelt so viele Chromosomen hat wie Canephora, über die Wurzeln, welche bei Arabica viel tiefer in die Erde gehen bis zum Lipid- und Zuckergehalt, welcher bei Arabica doppelt so hoch ist wie bei Canephora. Nur beim Koffeingehalt muss sich Arabica geschlagen geben: Canephora hat doppelt so viel davon.
Also was macht Arabica so speziell? Die Sachen, welche Arabica mehr hat, machen die Frucht und so auch die Samen (unsere Kaffeebohnen) komplexer. Lipide (Fette) sind Geschmacksträger und Zucker verstärkt die Intensität und je mehr wir davon haben, desto leckerer ist der Kaffee. Vorausgesetzt natürlich, dass Anbau und Aufbereitung makellos waren. Was man schlussendlich bevorzugt, entscheidet aber der persönliche Geschmack und die Gewohnheit - und darüber muss man nicht streiten.
Übrigens sprechen wir im Specialty Coffee immer von Arabica, genauer gesagt einem gewissen Qualitätssegment davon. Das Äquivalent beim Canephora wäre dann der Fine Robusta.