Was steckt hinter einem Brührezept
Das Brührezept hilft - wie eine Taschenlampe - sich in einem dunklen Raum zu orientieren, bis man einen Platz für eine etwas permanentere Lampe gefunden hat.
Wir geben im Webshop zu jedem unserer Kaffees ein Brüh- bzw. Extraktionsrezept an - doch wie sind diese zu verstehen und anzuwenden?
Die Brührezepte sehen jeweils etwa so aus:
"OUR PREFERRED EXTRACTION: 19g in, 43g out in 28 sec., water at 93.6°C"
"OUR PREFERRED RECIPE: in V60, 17.5g coffee / 250g water with a bloom of 30g for 30 sec., total brewing time of 2:30 min, water at 98°C"
Was heisst das nun konkret? Kaffee zubereiten ist wie Kuchen backen: Um ein wiederholbares (gutes) Resultat zu erzielen, muss man das Verhältnis der Zutaten berücksichtigen. Und wie beim Kuchen backen ist es enorm hilfreich, wenn man eine Waage zur Hand hat sowie eine Stoppuhr. Manche Waagen haben eine integrierte Uhr, aber die Stoppuhr im Smartphone tut's auch.
Espresso Rezepte:
> wir arbeiten immer mit dem doppelten Siebträger, d.h. die Mengenangaben sind für 2 Espressi oder einen doppelten Espresso und mit 18g VST Baskets <
"19g in" => die Menge an gemahlenem Kaffee im Siebträger
"43g out" => die Menge an extrahiertem Getränk, also 2 Espressi
"in 28 sec." => die ungefähre Zeit für die Extraktion - wobei diese eher zweitrangig ist: eine Varianz von +/- 5 Sekunden sollte problemlos drinliegen
Filter Kaffee Rezepte:
"in V60" => Der Typ Brüher oder Filter, den wir für das Rezept verwendet haben
"17.5g coffee" => die Menge an gemahlenem Kaffee
"250g water" => die totale Menge an verwendetem Wasser fürs Brühen - immer ein bisschen mehr Wasser aufkochen, da heisses Wasser leichter ist als kaltes.
"bloom of 30g for 30 sec" => am Anfang des Brühens mit der angegebenen Menge Wasser das Kaffeemehl gleichmässig benetzen (am Besten mit einem Rührstäbchen oder Löffel umrühren) und dann für die angegebene Zeit stehen lassen
"total brewing time of 2:30 min" => weitere Instruktionen oder Angaben darüber, wie lange die gesamte Brühzeit sein sollte
Ein paar Sachen sollte man jedoch noch Berücksichtigen oder in Betracht ziehen:
- Sieb- oder Filtergrösse: Es gibt einen gewissen Spielraum für die Menge Kaffee im Sieb oder Filter, aber es gibt Grenzen nach unten und oben (zu viel oder zu wenig drin)
- Wasser: Ohne die Büchse der Pandora zu öffnen - je nach Härte und Mineralisation des Wassers wird der Kaffee verschieden extrahieren (Menge wie auch Geschwindigkeit)
- Probieren: Am Ende muss der Kaffee einem persönlich gut schmecken und weder anderen Leuten gefallen noch deren Vorstellungen erfüllen. Die Brührezepte sind ein Instrument, den Kaffee einzustellen, ohne allzu viele Bohnen zu verschwenden.
Weshalb machen wir uns die Mühe und geben Brührezepte? Wie bereits erwähnt sind sie ein Startpunkt und eine Orientierungshilfe. Mit den Angaben "in" und "out" kann man den Mahlgrad schnell einstellen und kann von dort weitermachen: Muss der Kaffee stärker sein oder braucht er mehr Balance? Dann kann man mit der nächsten Variable weitermachen, z.B. mit dem "out" in der Tasse. Wichtig ist dabei aber, dass nur immer eine Variable aufs Mal verändert wird.
